魚醤は、魚の内臓や肉に含まれている酵素で、魚自身の動物性タンパク質などが分解されることにより造られます。この時、魚が腐敗するのを防ぐために塩を一緒に漬け込みます。分解されたタンパク質はグルタミン酸をはじめとするアミノ酸や、ペプチド（アミノ酸が鎖状に繋がったもの）といった物質になります。グルタミン酸は昆布だしなどに多く含まれるうま味のもとですから、この物質を多く含む魚醤は少量でも非常にうま味を感じさせる調味料であるといえるのです。
魚醤まめ辞典1