穀醤（こくびしお）が最初にあらわれるのは、中国湖南省から出土した紀元前2世紀(前漢時代)のとされています。そして紀元1世紀(後漢時代)『論衡』に豆醤の記述が、さらに6世紀中頃(南北朝時代)『斉民要術』のなかに大豆にコウジを加えて醤をつくる方法が述べられています。このように周時代から前漢以前までは、肉醤または魚醤、前漢時代からは穀醤が併用され、以後穀醤が主流を占めるようになりました。
しょうゆの歴史